旧的不去新的不来，樱井博志觉得一定要换个响亮的名字。正好看到名片地址上的獭越二字，就想到了獭祭这个名字。
“獭祭”本意是来形容河獭在捕鱼的时候，常把鱼罗列在水边，犹如祭祀一样。
当时獭祭在为打入东京市场而纠结，这个名字就很符合他们的处境，一种置之死地而后生的感觉。
02
「獭祭」正式诞生
社长樱井博志认为“既然传统清酒卖不动，那就换一个思路。“
恰好有一天，喝到其他酒造生产的大吟酿，品质惊为天人。他下定决心“把重点放在年轻人身上，开发品质最高的大吟酿。”
对大多数清酒厂来说，吟酿酒主要供给追求品质，细斟慢酌的高端消费者。传统清酒都不太行的旭酒造，要做高品质的大吟酿，这简直是自杀行为。
眼光独到的樱井并不这么认为，“年轻人大多数不懂酒，而他们追求新潮，不喜欢传统清酒，喜欢标新立异的东西，那我们就为他们打造一款。“
由于原有杜氏缺乏经验，第一批大吟酿最终酿造失败。
樱井只好辞退了原来的杜氏，在来了新的杜氏之后，樱井依旧执意要求酿造出大吟酿。
新的杜氏和樱井都是勇于探索尝试的人，两个人一拍即合，开始研究大吟酿的酿造。
最终选用公认的酒米之王“山田锦“，只生产最高级别的纯米大吟酿清酒，经过整整6年的实践和失败。
终于在1990年，名为“獭祭”的纯米大吟酿酒诞生了！
03
因「二割三分」一炮而红
纯米大吟酿制作成功后，却并不能在众多的清酒品牌中脱颖而出。那咋办呢？
樱井开始往低精米的方向思考。精米步合，虽然不能衡量清酒的口味，但却在客观上有了一个衡量的标准。
当时清酒行业的精米步合度最高为27%，獭祭就把目标定为25%。在第一批精米六天六夜的尾声阶段，听说有酒造已经生产出24%精米步合的酒。
不服输的樱井立刻指示杜氏“不准停，继续磨“。
为了这23%，虽比原计划仅多出2%，但足足多花费24小时的精米时间，合计七天七夜，最终创造出现在的二割三分纯米大吟酿。
正是因为这款二割三分，让消费者和行业人士第一次认识了“獭祭”，至今，二割三分仍是獭祭的代名词。
04
只做卓越酒款
随着时间的推移，獭祭出了很多酒款，但一直以“在变革与创新中酿出更卓越的酒“为宗旨。
1，顶级款：獭祭磨之先纯米大吟酿
旭酒造花费10年时间开发出超越二割三分的酒款，磨之先的精米步合几乎已经达到了山田锦精米的极限（19%～21%），但每一年会根据当年收割的山田锦米状态进行微调，香味和味道更是多层次并立，回味悠长也是其特征。
2，旗舰款：獭祭二割三分纯米大吟酿
23%精米的獭祭清酒，闻起来有着油桃、柑橘、香蕉般的香气，入口后能感受到起恰到好处的酸度，芳香浓醇的风味，润泽绵密带着丝丝甜味。
3，高端款：獭祭三割九分纯米大吟酿
微微的淡黄色，带有瓜果的香气和少许青苹果味，入口温润绵柔，很爽口，有少许辛辣感作为平衡。
4，经典款：獭祭50纯米大吟酿
作为顾客们饮用机会最多的獭祭酒款，为了更加接近所追求的口感，旭酒造决定在现有的精米基础上多精碾5%，「獭祭50」变更为「獭祭45」。
香气上，类似菠萝、蜜桃、梨和杏子般的气味，口感上柔和甘甜，爽口清澈。
5，起泡酒：獭祭50纯米大吟酿起泡清酒
清酒起泡酒的酿造方法，类似葡萄酒中的起泡酒，属于二次发酵酒。打开后果味浓郁，入口后有刺激性起泡感，新鲜爽口，清雅迷人。
6，温酒：獭祭温酒二割三分
这款酒是獭祭特别酿造，适合加热饮用的酒，推荐43度到50度为佳，带着蜂蜜一般的甜味，口感干净利落，余韵持续长久。
05
伟大却有争议的酿酒方式
有些獭祭的酒标上还会有“远心分离”字样，这其实是獭祭在酿酒工艺上的一个创新。
传统的清酒压榨方式，是在清酒酿造结束后，酒醪装进布袋，通过袋吊或压榨的方式，将清酒分离出来。
而远心分离，是通过高速旋转产生的离心力，将酒液从酒醪中分离出来，通俗的比喻一下，就如同洗衣机甩干衣服。
使用远心分离技术下“甩”出来的酒液，口感上更贴近纯米大吟酿的原始风味和品质。
想法独到的樱井酿造獭祭清酒时，还摒弃了人工化酿酒方式，完全采用机器控制。
因为冬季酿酒味道最好，樱井甚至搭建模拟冬天的恒温车间，使得獭祭一年到头都可以生产，品质也稳定。
现在，獭祭还在研究用人工智能AI酿酒，也已经在美国投资建厂。
外界也有一些负面的评价，认为獭祭生产过程过于机械化，没有手工酿造的人情味，甚至有人评价獭祭是“无灵魂酒“。
但是不管怎样，獭祭确实是一款伟大的清酒，獭祭之父樱井博志的独特思维也令人叹服。
06
走向世界才是獭祭的大蓝图
獭祭的品质得到了公认，因此也得到了山口县人的大力支持。
比如来自山口县的首相安倍晋三，上任就把獭祭定为国宴用酒，更是拿去送给普京和奥巴马。
日本多年来实行粮食减产政策，旭酒造却因生意太好连年扩产，面临山田锦不够用的瓶颈，安倍同样支持樱井扩大山田锦的种植面积。
日本动画史上最重要的作品之一《新世纪福音战士》，葛城美里也被设计成酷爱痛饮獭祭的人物，没错，导演庵野秀就是一个爱喝酒的山口县人。
大家熟知的优衣库也是一家山口县企业，每次庆祝活动或重要旗舰店开张，优衣库都是真金白银的购买獭祭来招待顾客。
当然，獭祭绝不满足于东京市场，拓展海外市场才是社长樱井博志的宏图伟业。
曼联也爱獭祭，主动把这个足球摆件快递到旭酒造，并询问有没有成为赞助商的意向。但獭祭基本不赞助任何活动，最终曼联也被拒绝了。
梅赛德斯奔驰东京时装周，獭祭是官方招待用酒。
在“美国F1“之称的NASCAR大赛，一个车手因为爱喝獭祭而把它喷在自己的赛车上。
2018年6月26日，獭祭和Joël Robuchon合作的巴黎店开幕，距离凯旋门只有5分钟的路程。
当然，獭祭的官方店也开进了中国，除了高雄店之外，另外一家在3月份低调进入了上海，据说上海的第二家店已有初步计划。
不管獭祭现在的名声有多大，海外市场拓展得多好，要想在清酒界流芳百世，獭祭就要规划好未来的道路。
因为清酒和其他产品一样，根据消费者口味变化的趋势而不断变化调整，才能走得更远。
不管怎么样，我们依旧期待獭祭能给爱酒人士带来更多更卓越的酒款。
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