西瓜吃起来甜不甜，是由西瓜中含糖量多少决定的。西瓜中的糖有两类，一类是非还原糖，主要是蔗糖；另一类是还原糖，主要有葡萄糖和果糖。它们的口感甜度以果糖最高，葡萄糖最低，蔗糖居中。
影响商品西瓜品质的因素主要有以下几方面。
1)品种。不同西瓜品种由于遗传基础的差异，在相同栽培环境条件下，果实发育成熟过程中糖分的积累转化等机制存在一定差异，使得西瓜含糖量相差较大。低糖品种在成熟时，可溶性固形物含量仅为5%-6%，高糖品种成熟时，可溶性固形物含量能达到12%以上，这种品种问的含糖量差异是影响商品西瓜品质的重要凶素。
2)成熟度。西瓜的含糖量一般随着西瓜的成熟度增加而提高，因此成熟度好的西瓜比较甜，而尚未成熟的西瓜因其含糖量较低吃着就不甜。但不同晶种在成熟度一致时含糖量却可能差别较大，这是因为品种间成熟过程中糖分积累过程和各类糖间转化过程等生理特性不同的缘故。
在西瓜成熟过程中，必须在其充分成熟时才能达到品种固有的含糖量，如果过熟一点采收，西瓜的含糖量不但不会下降，反而能有所增加。具有这种生理特性的西瓜品种若在果实八成熟时采收，品质就会较差，因此必须要充分成熟才能采收上市。
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